廖庆云:餐饮业变迁的见证者

星厨档案:

姓名:廖庆云 出生:1966年

职位:广州科达酒店投资管理有限公司董事总监

威水史:广州市五星级酒店总厨交流协会会长,番禺饮食商会副会长/旅游协会副会长,获“广州市技术创新能手”称号,见证广州餐饮30年变迁。

拿手私房菜:水库鱼头、水蚧煮水瓜

精彩语录:30年从不觉得累,因为我喜欢这一行。

改革开放37年,餐旅民生在广州上演着一幕幕精彩纷呈的剧目,在社会主义市场经济浪潮的洗礼中快步前进。在这期间,不少餐饮企业和风云人物演绎着辉煌的传奇。廖庆云就是其中的一位。

60年代出生于粤北农村的廖庆云,年少誓志要走出大山,改变人生命运。因为挚爱,带着分享饮食文化和改变人生的崇高信仰,开始属于他的餐饮之旅。

他是改革开放后的第一批厨师,那时,广州的餐饮走在全国前列。广州靠近沿海,物产丰饶,食材信手拈来,可谓是得先天地理优势,有“食在广州”的美誉。如今,粤菜文化的传承和创新,擦亮广州的“食”字招牌,还需要一代代的人去深耕。

总厨不仅要会做,还要会品

近两年,随着经济的发展,餐饮业人才竞争加剧。20年前,只要你会做,喜欢做,能吃苦,你就可以踏进厨师行业。厨师的文化水平参差不齐,能实践,却缺乏理论。“尤其是香料和酱料,他们也不懂得怎么表达,理论水平不够高,经常在我做技能鉴定或讲课时,无法回答。如果集市政府的力量,在广州建间像国外那样的烹饪专科学校广州酒店管理学院就好了。”廖庆云望着酒店外来来往往的人群,略带惆怅。

如今,随着餐饮业的火爆,待遇的提高,厨师开始吃香,更多的人开始涌向这个行业。谈到美食与待遇,廖庆云一脸的轻松,“做得好的厨师5万元∕月,一般的3万∕月,而普通的也就5000元左右,厨师的价值也在收入中得到了反馈。”他再三强调,作为总厨,不仅要会做,还一定要会“品”,有视野、有见识,树立自己的个人品牌。

环视传媒(记者):根据调查显示,目前酒店餐饮人员结构中,餐厅服务及管理人员占总比例的52.66﹪,厨房管理人员及厨师占47.34﹪.未来餐饮业的发展与厨师息息相关,粤菜厨师的需求量巨大,粤菜的传承会不会出现人才的断层?

廖庆云:很欣赏老一辈的国营师傅能把粤菜的发展写成书或教材,供后辈参考、学习。我每次到旅游学校上课,发现旅游或餐饮专业的学生年龄太小,缺乏面对社会的承受能力,未来的厨师之星也没有开始考虑走上社会后,要承担的责任。“我在开会的时候,也发现厨师们只是认真听,却没有意识到厨师更高层次的品味需求。可能是厨师本身的社会责任,就是做好粤菜,而常忽略理论知识。”因此,学校也感到困惑,毕业的烹饪专业学生只有20﹪—30﹪进入这行,粤菜人才的培养亟需相关部门的重视和关注。

记者:粤菜人才的培养有哪些解决方法呢?

廖庆云:建议企业和学校联合办学,或者社会资本和酒店一起办学,由现有总厨培养企业总厨,现在副总厨,引领厨师价值,同时,也建议因为“爱好”,真的喜欢,才选择这行。

粤菜创新离不开传统

粤菜源远流长,历史悠久。明清后,广州成为商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,渐渐“食在广州”声名远播。

如今,广州人海纳百川,五湖四海的人开始进入这个城市。粤菜便融合其他菜系,博众采之长,自成一派,被业界称为“新派粤菜”。廖庆云勇于接受新事物,在传统的基础上创新,广泛汲取各地美食精华,融入地方风味,坚持为广州食客传递“好吃”。

记者:粤菜百花齐放,相较其他菜系,有哪些优势呢?

廖庆云:粤菜丰富、新鲜,物产丰饶,选料广,但对厨师的选料提出了更高的要求。春夏养阳,秋冬养阴,要选择时令菜。冬天,多吃青菜,比如现在的菜心、芥兰就是最好吃的时候。

记者:会吃,是一种生活态度,当下人的生活节奏如此快,如何健康饮食呢?

廖庆云:首先,在原材料的选择上,要健康,去正规的大商场,食品的源头能够跟踪、溯源,跟踪;其次,健康烹饪,养成科学的饮食习惯:再次,尽量少吃油,荤素均衡搭配,每天摄取肉类不超过150克。例如,早上吃肉,中午蔬菜品种需多样化,并多摄入粗粮。

粤菜文化的推广需标准化、产业化

食在广东,味在南粤。南粤餐饮业作为广东经济关乎民生的重要产业,已成为广东社会文明发展的窗口,广东的城市名片,更是广东现代服务业中众多业态的一面旗帜。

“舌尖上的广东”体现的是与天地共生共融的心态,味道至上,背后是和谐和幸福,更是文化。广东饮食文化的传承,需要做好规划和引导,做好包装推广,让菜香散发文化。

记者:如何弘扬和传承粤菜文化?

廖庆云:传统的粤菜清淡、可口,粤菜的创新、弘扬离不开标准化的推广和包装。有人的地方就有粤菜,粤菜文化的传承,需要一代代人的努力、坚持,用责任和使命去承担、传播,实行粤菜“标准化、产业化”,把粤菜做大、做强。

记者:对年青厨师的寄语和期待?

廖庆云:厨师要善于总结,建立自己的职业规划。每天花10-15分钟,对当天所做的事情做一些回顾。跟有名的厨师交流,多参加行业比餐、技术评比。

记者:从餐桌到酒店管理者,您在餐饮行业颇有名气,如何兼顾好厨师和管理者?你未来的规划是什么?

廖庆云:做管理者不仅要有品味,还要会表达。作为一个五星级酒店总厨交流协会的管理者,我想把厨师的故事推向社会,让市民、吃货受益,让家庭多一些幸福,多一份和谐。

此外,我还有一个设想:在酒店开设一个高端培训班,针对酒店的客人,进行家庭式教学,教学“普通的家常菜如何做出酒店的味道?”既提高酒店的知名度和认同度,又得到客户的归属感。

记者手记:

采访最后,我忍不住问眼前的廖会长,“你坚持了这么多年,会不会觉得很累?”他执着特性立即苏醒:“当然不会,我本身就喜欢这一行。”忙碌的时候,他一天工作16个小时,仍然甘之如饴,一坚持,就是30年。

廖庆云是名优秀的中餐厨师,同时也是名成功的管理者。他知人善用、深谙运营之道、懂得成本控制与合理分配,30年职业生涯的风雨锤炼,让他在行政总厨的位置上游刃有余。而中国改革开放已经走过了波澜起伏的37年,在这改革开放的37年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了飞跃式发展,餐饮所用的燃料也经历了多次进化,由煤油、柴油、煤气、天然气到今天电的使用。对于为一方食客谋福利的餐饮研究者来说,他们就是餐饮业变迁的见证者,更是推动中国餐饮文化发展的重要力量。

(版权归环视传媒、广州市五星级酒店总厨交流协会所有,转载请注明出处)

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